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导读：家庭烹饪中，鸡蛋、鸭蛋等禽蛋是必不可少的原材料，因其较高的营养价值和美味的口感，单独蒸煮、煎炒或与其他原料配合制作都是受人喜爱的美食。食品工业自然不会错过这一极好的原料，但并非像家庭烹饪那样直接以新鲜蛋液为食材，取而代之的是蛋清、蛋清粉、全蛋粉等深加工的蛋制品，甚至在大部分人看来 无用的蛋壳 ，都被化腐朽为神奇。如今，蛋制品加工已成为一个新兴产业，为数以万计的食品生产企业提供不可或缺的原材料。 蛋制品广泛应用于食品工业 据了解，蛋类按蛋制品的品种可分为四类，即再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类，其中干蛋类中的蛋黄粉、蛋清粉、全蛋粉和冰蛋类中的冰蛋清、冰蛋黄、全蛋等，在食品工业中应用尤其广泛。 蛋清适合各种肉制品，如烧烤、火腿肠、鱼丸、肉丸等;面制品中可以加入适量的鸡蛋白粉;蛋黄粉可用于面包、饼干等焙烤制品以及冰淇淋、调味酱的生产。蛋黄供给月饼、粽子、流沙包、奶黄包、冰淇淋等的生产厂家，蛋清用在速冻丸子和肠类。 在食品领域，蛋黄主要起乳化作用，蛋清是保持弹性，蛋清和蛋清粉在鱼丸中应用较多；牛肉丸里和肠类制品中多用大豆分离蛋白，也有用高档的蛋清和分离蛋白结合；冰蛋黄、全蛋主要用在冷饮、糕点、沙拉酱里。 蛋制品深加工前景好 加工设备应本土化发展 此外，为加大对废弃蛋壳的利用，也可以在饼干、香肠、丸类中加入不同颗粒、不同浓度的蛋壳粉，有补钙的作用。不过，因为生产成本太高，做蛋壳深加工的厂家并不多，目前主要当饲料。 深加工后方便储存和使用，经济性更高 为什么食品工业领域和家庭烹饪中使用的鸡蛋不一样，经过深加工后的蛋制品又有哪些优势? 首先蛋清液杂菌多，不易储藏，容易变质，蛋清液常温下保质不超过24小时，而蛋清粉在常温下的保质期至少一年。另外，加工后的蛋制品更方便使用，容易处理配方。深加工后的蛋制品有很好的保水性、乳化性、高凝胶性，使用蛋清粉，在不增加成本或者降低成本的前提下，能够使原料分配更均匀、产品的风味更好。 蛋清本身有弹性，深加工后弹性更好、切片性强、光泽性好，可明显改善淀粉给产品带来的不良反应，这也是肠类、丸类独特脆嫩口感的关键原因。当然，经济性也有提高，能帮用户降低成本、提升产品品质。 蛋粉的生产策略是鸡蛋价格低的时候，利用其耐存储的特点大量囤货。每个鸡蛋，蛋黄、蛋清、蛋壳的比例分别是30%、55%和15%，其中30%的蛋黄处理后能出粉45%、55%的蛋清能出粉11.5%。 蛋品加工设备应本土化发展 深加工后的蛋制品安全性和功能性都大大提高，而且方便现代食品加工厂使用，前景应该不错。目前整个行业水平相对较低，涉足的企业也不多，行业要发展、规模要扩大还是得从提高产品的功能性入手，比如蛋黄粉的针对性研发、适应不同产品的功能性产品、蛋白粉弹性的提高与改善等。 我国除了要加强对蛋制品的科学研究之外，还要重点研究洁蛋、液态蛋、蛋粉、传统蛋制品现代化生产技术与装备，并主张企业研究终端蛋制品的生产，处理好蛋壳等在蛋品生产中的副产品。 终端消费中，蛋品加工比例极低，且以再制蛋制品（皮、咸蛋等）为主。据统计，我国鲜蛋终端消费中，有50%为家庭消费，25%为户外消费（包括餐饮行业和企业食堂消费），20%为食品工业消费，5%左右为蛋品加工消费。在加工的蛋制品中，再制蛋（皮、咸蛋等）约占80%左右；深加工蛋制品(蛋粉、蛋液、溶菌酶等)约占20%左右。 在我国，鸡蛋产量占禽蛋总产量比重达到75%以上，但仅有1-2%用于加工，用鸡蛋加工的蛋品主要是深加工蛋制品蛋粉等，其次是再制蛋制品卤鸡蛋、鸡蛋干；用鸭蛋加工的蛋制品主要是皮蛋、咸蛋等。 国外蛋制品加工以蛋粉、蛋液等深加工为主，蛋品加工设备也是成套的设备。因其功能先进，质量可靠占据我国高端市场。 国内养殖场或蛋品加工企业购买蛋品设备的特点： （1）因国内蛋鸡规模化养殖场数量较少，且资金实力有限，养殖场购买设备的较少，只有国家补贴的大型企业才会采购蛋品设备。 （2）购买处理能力小的设备，例如振野公司保洁蛋设备销量好的是处理量1万个/小时和5000个/小时的设备 （3）虽然近2年来购买成套生产线的用户在增加，但购买整套设备仍然较少，购买单台设备多。

(来源：中国食品机械设备网)

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